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Paccheri con Mandorle, Lime e Broccoli

 

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Procedimento: Scalda una pentola con del burro e metà della scorza di lime grattugiata (l’altra metà tienila da parte ). Aggiungi l’aglio schiacciato e cuoci per almeno un minuto e mezzo. Unisci i broccoli e lasciali cucinare per 4-5 minuti finchè  saranno teneri ma non troppo molli. In un’altra pentola fai bollire l’acqua salata, aggiungi i paccheri e termina la cottura qualche minuto prima perchè dovrai scolarli e unirli alla pentola dove vi sono i broccoli, il burro e l’aglio. Amalgama bene il tutto aggiungendo un po’ di acqua dei cottura dei paccheri e spruzza il succo di un lime. Aggiusta di pepe e sale, distribuisci prima di servire la scorza di lime grattugiata rimasta e qualche mandorla spellata che se vorrai potrai tostare e salare precedentemente.

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Roastbeef con Chutney di Pera e Cipolla


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Chutney di Pera e cipolla: 750 grammi di pera, 350 grammi di cipolla, 220 grammi di pomodori ( io ho usato i datterini perchè il mio mitico Fruttivendolo li aveva ed erano anche succosi e buoni, santo cielo!), 2 cucchiai abbondanti di uva passa, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 1 cucchiaino di sale, 1 presa di chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino scarso di cannella, pepe grattugiato sul momento, 1 cucchiaino di aceto di mele, 1 cucchiaino di cumino, una spolveratina di pepe rosso in polvere.

Sbuccia le pere ed elimina i torsoli. Taglia la polpa a dadini piccoli. Sbuccia le cipolle e affetta sottilmente. Pela quindi i pomodori e tritali. Versa tutte le verdure in una casseruola a fuoco ridottissimo per circa mezzora aggiungando pochissima acqua. Quando si saranno amorbidite aggiungi l’uva passa che sarà stata in ammollo per almeno 15 minudi insieme allo zucchero, il sale, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe e l’aceto, il cumino e il peperoncino. Porta a ebollizione a fuoco vivace adesso e rimasta con un cucchiaio di legno accertandoti che lo zucchero si sia completamente sciolto. A questo punto abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa un’ora aggiungendo di tanto in tanto qualche goccina di acqua se necessariio. Mescola il tutto e aspetta che si riduca e addensi il tutto. Versa in vasetti di vetro sterilizzati e pulitissimi e riempili non troppo per poi chiuderli e  conservarli in un luogo fresco e asciutto. E soprattutto al buio.

Si possono attendere due mesi prima di portare in tavola questo chutney in modo che il sapore si acuisca maggiormente e diventi davvero delizioso ma anche servito immediatamente darà grandissime soddisfazioni. Per quanto riguarda la conservazione nel secondo caso ( che è poi il mio) basterà osservare le classiche regole dell’invasettamento.

Dopo averlo aperto conservare assolutamente in frigo e consumare entro quattro giorni ( è sempre un bene quindi non usare barattoli troppo grandi) e prestare molta attenzione durante la riempitura perchè nessun tipo di umidità deve risiedere all’interno del barattolo.

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Carote, Coriandolo e Arancia

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Ingredienti per quattro persone circa: 500 grammi di carote, 1 arancia piuttosto grande, 50 grammi di uvetta passa, 1 cipolla, 2 cucchiai abbondanti di semi di coriandolo, olio extra vergine di oliva, sale.

Metti in ammollo l’uvetta nel succo di un’arancia. Taglia le carote a listarelle o rondelle, come preferisci. Ricava dall’arancia spremuta della scorza grattugiata e qualche listarella. Soffriggi la cipolla in olio extra vergine di oliva e quando è un po’ morbida aggiungi le carote e i semi di coriandolo. Cucina a fuoco moderato per almeno 5 minuti e dopo che sono trascorsi almeno venti minuti dall’inizio dell’ammollo uvetta-succo di arancia butta tutto in padella e cuoci per almeno dieci minuti fin quando il succo di arancia non sarà quasi completamente assorbito. Servi caldo.

Io l’ho servito con del roastbeef e un Chutney alla carota speziato che si sposava davvero benissimo ma generalmente con un arrosto o filetto dovrebbe davvero andar più che bene.

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Ravioli di Stella con Broccoli e pesto

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La Farcia di broccoletti è quella di Ducasse: 400 grammi di broccoli, sale grosso marino, 20 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattugiato,  uovo. Scartare i grossi gambi dei broccoletti e conservare solo le cime. Portare ad ebollizione una casseruola di acqua con abbondante sale grosso marino.Tuffare i broccoletti e cuocerli finchè non saranno tenerissimi. Prelevarli con l’aiuto di una schiumarola e raffreddarli immediatamente e strizzarli con forza per estrarre il massimo dell’acqua. Frullare. Far fondere il burro e cuocerlo fino a colorarlo quasi di una nuance nocciola. Versare in un recipiente e fare raffreddare. Trasferire in una ciotola la purea di broccoletti, aggiungere il parmigiano grattugiato, l’uovo e il burro freddo. Mescolare con un cucchiaio di legno e aggiustare eventualmente con pochissimo pepe.

Montaggio Ravioli: Stendere la pasta il più finemente possibile e ritagliare le stelline ( o dischetti se si vuol fare il classico raviolo). Mettere la farcia al centro lasciando libero un po’ il laterale per la corretta chiusura dei ravioli che andrà fatta pressando leggermente ma con decisione i bordi.

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