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Paccheri con Mandorle, Lime e Broccoli

 

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Procedimento: Scalda una pentola con del burro e metà della scorza di lime grattugiata (l’altra metà tienila da parte ). Aggiungi l’aglio schiacciato e cuoci per almeno un minuto e mezzo. Unisci i broccoli e lasciali cucinare per 4-5 minuti finchè  saranno teneri ma non troppo molli. In un’altra pentola fai bollire l’acqua salata, aggiungi i paccheri e termina la cottura qualche minuto prima perchè dovrai scolarli e unirli alla pentola dove vi sono i broccoli, il burro e l’aglio. Amalgama bene il tutto aggiungendo un po’ di acqua dei cottura dei paccheri e spruzza il succo di un lime. Aggiusta di pepe e sale, distribuisci prima di servire la scorza di lime grattugiata rimasta e qualche mandorla spellata che se vorrai potrai tostare e salare precedentemente.

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Roastbeef con Chutney di Pera e Cipolla


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Chutney di Pera e cipolla: 750 grammi di pera, 350 grammi di cipolla, 220 grammi di pomodori ( io ho usato i datterini perchè il mio mitico Fruttivendolo li aveva ed erano anche succosi e buoni, santo cielo!), 2 cucchiai abbondanti di uva passa, 1 cucchiaio di zucchero semolato, 1 cucchiaino di sale, 1 presa di chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino scarso di cannella, pepe grattugiato sul momento, 1 cucchiaino di aceto di mele, 1 cucchiaino di cumino, una spolveratina di pepe rosso in polvere.

Sbuccia le pere ed elimina i torsoli. Taglia la polpa a dadini piccoli. Sbuccia le cipolle e affetta sottilmente. Pela quindi i pomodori e tritali. Versa tutte le verdure in una casseruola a fuoco ridottissimo per circa mezzora aggiungando pochissima acqua. Quando si saranno amorbidite aggiungi l’uva passa che sarà stata in ammollo per almeno 15 minudi insieme allo zucchero, il sale, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe e l’aceto, il cumino e il peperoncino. Porta a ebollizione a fuoco vivace adesso e rimasta con un cucchiaio di legno accertandoti che lo zucchero si sia completamente sciolto. A questo punto abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa un’ora aggiungendo di tanto in tanto qualche goccina di acqua se necessariio. Mescola il tutto e aspetta che si riduca e addensi il tutto. Versa in vasetti di vetro sterilizzati e pulitissimi e riempili non troppo per poi chiuderli e  conservarli in un luogo fresco e asciutto. E soprattutto al buio.

Si possono attendere due mesi prima di portare in tavola questo chutney in modo che il sapore si acuisca maggiormente e diventi davvero delizioso ma anche servito immediatamente darà grandissime soddisfazioni. Per quanto riguarda la conservazione nel secondo caso ( che è poi il mio) basterà osservare le classiche regole dell’invasettamento.

Dopo averlo aperto conservare assolutamente in frigo e consumare entro quattro giorni ( è sempre un bene quindi non usare barattoli troppo grandi) e prestare molta attenzione durante la riempitura perchè nessun tipo di umidità deve risiedere all’interno del barattolo.

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Carote, Coriandolo e Arancia

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Ingredienti per quattro persone circa: 500 grammi di carote, 1 arancia piuttosto grande, 50 grammi di uvetta passa, 1 cipolla, 2 cucchiai abbondanti di semi di coriandolo, olio extra vergine di oliva, sale.

Metti in ammollo l’uvetta nel succo di un’arancia. Taglia le carote a listarelle o rondelle, come preferisci. Ricava dall’arancia spremuta della scorza grattugiata e qualche listarella. Soffriggi la cipolla in olio extra vergine di oliva e quando è un po’ morbida aggiungi le carote e i semi di coriandolo. Cucina a fuoco moderato per almeno 5 minuti e dopo che sono trascorsi almeno venti minuti dall’inizio dell’ammollo uvetta-succo di arancia butta tutto in padella e cuoci per almeno dieci minuti fin quando il succo di arancia non sarà quasi completamente assorbito. Servi caldo.

Io l’ho servito con del roastbeef e un Chutney alla carota speziato che si sposava davvero benissimo ma generalmente con un arrosto o filetto dovrebbe davvero andar più che bene.

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Spinacino con Melagrana e Mango

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Ingredienti per sei persone circa: 2 bei mazzetti generosi di spinacini freschi, 1 melagrana, 1 mango non troppo maturo, 1 avocado non troppo maturo,  1 limone, 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena, sale e pepe macinati al momento, olio extra vergine di oliva.

Lava lo spinacino fresco sotto l’ acqua corrente e dopo averlo asciugato per bene con un panno senza tormentarlo troppo appoggialo su un piatto. Taglia  a dadini un mango non troppo maturo e l’avocado e raccogli i chicchi dalla melagrana. Mescola tutto insieme aggiustando di sale. Aggiungi l’olio extra vergine di oliva, gira e servi.

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Frittelle con fiori di zucca e Frittelle con fave e pecorino

Da quando poi ho finalmente la ricetta definitiva per la pastella da frittella la mia vita è cambiata. Venti grammi di lievito di birra in un bicchiere di acqua.Centocinquanta grammi di farina fino ad ottenere una pastella.

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Frittelle di finocchietto selvatico

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incredienti pi quattru cristiani suno. Ginguegento grammi di finocchiettu rizzu selvaticu pigghiatu na …ah no. Ricomincio.

Ingredienti per 4 persone:  500 g di finocchio selvatico, 200 g di farina, 2 uova, Olio d’oliva per friggere, Acqua ghiacciata, sale, pecorino siculo (dlen dlen dlen. L’alternativa del parmigiano grattugiato è validissima)

Preparazione: Pulizziari u finocchiu … (dannazione!) Pulire il finocchio selvatico per bene dopo averlo privato delle parti dure che non occorreranno alla preparazione (ca non sevvunu a nenti )! Tritare finemente il tutto elessare in acqua bollente salata ma per davvero pochissimi minuti (due al massimo). Dopo averlo lasciato raffreddare in una ciotola sistemarlo e aggiungere le uova, la farina, poca acqua ghiacciata e amalgamare tutto fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo. La scelta del pecorino(uora accuminciamu ca non s’attrova nei supemmeccati del continente) o del parmigiano è chiaramente soggettiva. In Sicilia si preferisce di norma (no. Non c’entra la Ricotta Salata. Bene, la smetto) usare il pecorino sicilianoovviamente ma anche con il parmigiano vanno giù una meraviglia.

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Macco e Fave

 

Macco (orientativamente per 4/6 persone) : 450 grammi di fave secche, 1 cipolla non troppo grande bianca, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.Lasciare in ammollo le fave in un recipiente con dell’acqua fino a coprirle. L’indomani mattina avranno triplicato il loro volume. Privarle quindi dell’acqua. Soffriggere la cipolla con olio extravergine d’oliva e farla dorare. Aggiungere quindi il finocchietto e allungare con acqua tanto basta a ricorprile quasi. Far cuocere a lungo fin quando l’acqua non si sarà completamente assorbita. Schiacciando di tanto in tanto le fave con un cucchiano di legno procedere così fin quando saranno tutte sfarinate.  L’aspetto francamente non è allettante ma il sapore posso assicurare è talmente buono che vien voglia di dare craniate sui muri e gridare “Ancora!” . 

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Panini al Peperoncino

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Ingredienti: 500 grammi di farina di grano tenero, 100 grammi di burro, 18 grammi di lievito di birra, 1 bicchiere generoso di latte (q.b.), 1 cucchiaino di sale, 1 tuorlo, peperoncino.

Sciogliere il lievito nel latte tipiedoaggiungendo un cucchiaino di farina soltanto. Lasciare riposare per 20 minuti circa e poi impastare con cura la farina, il burro a pezzetti, il sale e la pastella lievitante (latte/farina/lievito) aggiungendo pian piano il latte rimasto. Amalgamare bene tutto ed eventualmente aggiustare di latte o farina (non variando eccessivamente le dosi consigliate). Ottenuto l’impasto che apparirà sostenuto ma morbido lasciare riposare un’ora con un telo umido sopra. Trascorso questo periodo formare tanti piccoli panini e lasciar riposare anche questi 30 minuti in un luogo caldo e non freddo. Preriscaldare il forno a 200e cuocere per circa 50 minuti. Cinque minuti prima di sfornarli tirare fuori i panini e spennellarli leggermente con il tuorlo sbattuto che servirà da collante per il peperoncino tritato. Spolverizzarli e lasciare ultimare la cottura. Risultano molto morbidi e mollicosi. Per questo motivo li ho fatti piuttosto bassetti all’origine.

Un’idea velocissima? I pandorini salati al peperoncino!

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Ravioli di Stella con Broccoli e pesto

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La Farcia di broccoletti è quella di Ducasse: 400 grammi di broccoli, sale grosso marino, 20 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattugiato,  uovo. Scartare i grossi gambi dei broccoletti e conservare solo le cime. Portare ad ebollizione una casseruola di acqua con abbondante sale grosso marino.Tuffare i broccoletti e cuocerli finchè non saranno tenerissimi. Prelevarli con l’aiuto di una schiumarola e raffreddarli immediatamente e strizzarli con forza per estrarre il massimo dell’acqua. Frullare. Far fondere il burro e cuocerlo fino a colorarlo quasi di una nuance nocciola. Versare in un recipiente e fare raffreddare. Trasferire in una ciotola la purea di broccoletti, aggiungere il parmigiano grattugiato, l’uovo e il burro freddo. Mescolare con un cucchiaio di legno e aggiustare eventualmente con pochissimo pepe.

Montaggio Ravioli: Stendere la pasta il più finemente possibile e ritagliare le stelline ( o dischetti se si vuol fare il classico raviolo). Mettere la farcia al centro lasciando libero un po’ il laterale per la corretta chiusura dei ravioli che andrà fatta pressando leggermente ma con decisione i bordi.

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