Matriciana con Guanciale di Norcia

Riporto fedelmente da “La cucina Romana”

Gli spaghetti alla matriciana e come si dice in Roma alla “matriciana” godono nella cucina romana un favore universale ed occupano senza dubbio uno dei primi posti nel campo delle nostre specialità gastronomiche. Per un chilogrammo di spaghetti si affetta una cipolla e si mette a soffriggere in padella o in un tegame con un ettogrammo di guanciale ritagliato in dadini ed una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati, ma non troppo, si aggiunge un mezzo chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati diei semi, e si conduce la cottura a fuoco brillante durante pochi minuti affinchè il pomodoro possa cuocere senza disfarsi.

Si condisce con sale abbondante pepe e intanto si mettono giù gli spaghetti, Appena questi saranno cotti, si scolano e si condiscono con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino grattato. Quando non si trova il pomodoro fresco si può sostituire con una cucchiaiata o due di buona salsa. La ricetta romana autentica esige il pecorino; però si potrà anche usare metà pecorino e metà parmigiano o tutto parmigiano.

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